Nota: Para facilitar la lectura a todo nuestro público, al final de este artículo se incluye un glosario con los términos técnicos e instituciones mencionadas, así como las referencias consultadas.
Este mes de julio, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) cumple 25 años de operaciones. Desde su decreto de creación en 2001, la regulación sanitaria en México ha transitado de un enfoque predominantemente correctivo a un modelo preventivo y analítico. Para la industria alimentaria, esto ha representado un motor de profesionalización, donde garantizar la seguridad del consumidor exige estándares de calidad rigurosos.
En este cuarto de siglo, el panorama de las auditorías e inspecciones ha cambiado profundamente. Hoy en día, asegurar la inocuidad requiere más que buenas intenciones; demanda una infraestructura técnica capaz de proporcionar evidencia objetiva y confiable.
De la Inspección Visual a la Trazabilidad Exacta
En las primeras etapas de la regulación, el cumplimiento normativo solía respaldarse en verificaciones visuales y bitácoras de llenado manual. Sin embargo, la implementación de normativas clave, como la NOM-251-SSA1-2009, marcó un parteaguas. Se estableció la obligatoriedad de documentar controles estrictos en los procesos de fabricación, almacenamiento y distribución.
La demostración de la inocuidad dejó de ser subjetiva. Las plantas procesadoras y empresas del sector se vieron en la necesidad de sustentar sus controles mediante sistemas como el HACCP, poniendo en el centro de la escena un factor que a menudo pasaba desapercibido: la ciencia de las mediciones.
El Eslabón Crítico: Tecnología de Medición
A medida que las evaluaciones de la autoridad sanitaria se han vuelto más exhaustivas, la metrología se ha consolidado como la principal línea de defensa de las empresas alimentarias. Las desviaciones térmicas en cámaras de refrigeración o la falta de calibración en los instrumentos son, en la actualidad, causas directas de no conformidades u observaciones críticas.
Para cumplir con la exigencia regulatoria vigente, las operaciones exitosas se apoyan en tres pilares tecnológicos:
- Monitoreo Continuo e Incorruptible: La transición de termómetros análogos a data loggers y sensores digitales permite registrar historiales térmicos inalterables, blindando el proceso ante cualquier verificación.
- Certeza Metrológica Legal: Un instrumento de medición carece de valor si no es exacto. El uso de equipos rigurosamente calibrados asegura que las lecturas en los Puntos Críticos de Control (PCC) reflejen con fidelidad las condiciones físicas reales.
- Automatización y Agilidad Documental: Contar con instrumentos que exportan reportes de temperatura y humedad de manera inmediata optimiza el tiempo de respuesta durante las auditorías y demuestra un control proactivo de los riesgos.
Hacia el Futuro de la Regulación
Al proyectarnos hacia las próximas décadas, la digitalización de la información sanitaria será el estándar ineludible. Las autoridades exigirán trazabilidad en tiempo real y una precisión impecable.
En Nutriseg, entendemos que el cumplimiento normativo es una consecuencia natural de la excelencia operativa. Como aliados en tecnología de medición, nuestro objetivo es proveer a la industria de los instrumentos y el respaldo técnico precisos para que la inocuidad sea una certeza diaria y las auditorías, un proceso ágil y sin contratiempos.
Glosario
- Calibración: Es el proceso de comparar lo que mide un instrumento (como un termómetro) contra un estándar de referencia científicamente exacto, para asegurar que no tenga errores y sus lecturas sean reales.
- COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios): Dependencia del gobierno mexicano encargada de regular, controlar y prevenir riesgos a la salud pública, incluyendo la vigilancia de alimentos, medicamentos y establecimientos de salud.
- Data Logger (Registrador de datos): Un dispositivo electrónico digital que mide y guarda automáticamente información (como temperatura o humedad) de forma continua las 24 horas del día. Sustituye a las personas que antes tenían que anotar estos datos a mano.
- HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Por sus siglas en inglés, es un sistema internacional y preventivo que las fábricas de alimentos usan para identificar y evitar riesgos biológicos, químicos o físicos antes de que el alimento llegue al consumidor.
- Inocuidad alimentaria: Es la garantía absoluta de que un alimento, al ser preparado o consumido, no causará ningún daño, enfermedad o intoxicación a la persona que lo ingiere.
- Metrología / Metrología Legal: La ciencia que estudia las mediciones. La "metrología legal" se refiere a las mediciones que están obligadas por ley a ser exactas para proteger al consumidor y garantizar el comercio justo (por ejemplo, que los kilos sean de a kilo y los grados de temperatura sean exactos según la norma).
- NOM (Norma Oficial Mexicana): Son regulaciones técnicas de carácter obligatorio en México que establecen las reglas, especificaciones y características que deben cumplir los productos, procesos o servicios para evitar riesgos a la salud o al medio ambiente.
- Punto Crítico de Control (PCC): Un momento o paso específico dentro de la preparación de un alimento (como el horneado o la refrigeración) donde es absolutamente necesario aplicar un control para evitar que el alimento se contamine o se eche a perder.
- Trazabilidad: Es la capacidad de rastrear el camino completo que recorrió un alimento o ingrediente, desde su origen en el campo, pasando por la fábrica, hasta llegar al supermercado o la mesa.
Referencias
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios [COFEPRIS]. (2001, 5 de julio). Decreto por el que se crea la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Diario Oficial de la Federación. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=765145&fecha=05/07/2001
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO] y Organización Mundial de la Salud [OMS]. (2020). Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969). Codex Alimentarius. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
Secretaría de Salud. (2010, 1 de marzo). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010