¿Quién vigila los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo?
De la detección de un caso a la vigilancia internacional
Información de actualización
Información revisada y actualizada al 2 de septiembre de 2026
La información relacionada con brotes, alertas, retiros e investigaciones puede cambiar conforme las autoridades reciben, verifican y publican nuevos datos.
En la primera entrega de Inocuidad alimentaria bajo la lupa vimos que detectar un brote de enfermedad transmitida por alimentos no consiste simplemente en contar personas enfermas. Detrás de un brote hay un proceso en el que se relacionan síntomas, antecedentes de consumo, resultados de laboratorio, información epidemiológica y, cuando es posible, datos sobre los alimentos involucrados. Cuando varias piezas comienzan a coincidir, las autoridades pueden pasar de sospechar que existe un problema a investigar si realmente hay un brote y cuál podría ser su origen.
Pero una vez que aparece esa señal, surge una pregunta inevitable: ¿quién recibe toda esa información?, ¿quién la analiza?, ¿quién decide si debe compartirse con otros países?
La respuesta no es un solo organismo. La vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos funciona como una red de sistemas que trabajan en diferentes niveles, desde hospitales y laboratorios locales hasta autoridades nacionales y mecanismos de cooperación internacional. Cada actor tiene responsabilidades distintas, y la información va conectándose conforme aumenta la evidencia sobre un posible riesgo.
Esta estructura es importante porque un problema que comienza en una ciudad puede terminar involucrando a varias regiones, establecimientos, empresas o incluso países. Por eso, para entender cómo se detectan y controlan los brotes, también hay que entender quién está detrás de la vigilancia.
¿Dónde comienza la vigilancia?
La vigilancia comienza mucho antes de que un brote aparezca en las noticias.
Cuando una persona enferma después de consumir un alimento contaminado, puede acudir a un médico, a un hospital o a otro servicio de salud. Dependiendo de la enfermedad y del sistema sanitario de cada país, el caso puede ser registrado dentro de un sistema de vigilancia epidemiológica. Si se realiza una prueba de laboratorio, los resultados pueden aportar información adicional sobre el microorganismo responsable.
Al mismo tiempo, pueden surgir otras señales. Un laboratorio puede detectar un aumento inusual de determinados microorganismos; un médico puede identificar varios pacientes con síntomas similares; una autoridad sanitaria puede recibir denuncias o reportes; o una autoridad de inocuidad alimentaria puede encontrar resultados anormales durante una inspección o un muestreo.
Por eso, la vigilancia no depende de una sola fuente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) distingue, entre otras herramientas, la vigilancia basada en indicadores, que utiliza datos sistemáticos como notificaciones y resultados de laboratorio, y la vigilancia basada en eventos, que busca señales que puedan indicar un problema de salud pública. Ambas pueden contribuir a detectar tempranamente un evento relacionado con alimentos.
En otras palabras, el brote puede ser visto desde diferentes puntos del sistema. Un laboratorio puede observar el microorganismo; un epidemiólogo puede observar que los casos tienen algo en común; y una autoridad de alimentos puede encontrar una coincidencia en un producto o establecimiento.
La investigación comienza precisamente cuando esas piezas empiezan a conectarse.
Una investigación no depende de una sola disciplina
Una vez que existe una señal suficientemente importante, diferentes especialistas necesitan trabajar con la misma información.
La epidemiología ayuda a determinar quién enfermó, cuándo comenzaron los síntomas, dónde estuvieron las personas afectadas y qué alimentos o exposiciones pudieron compartir. Los laboratorios buscan identificar el microorganismo y caracterizarlo. Las autoridades responsables de la inocuidad pueden investigar establecimientos, procesos de producción, distribución, proveedores y alimentos. También pueden intervenir especialistas en salud ambiental, veterinaria u otras áreas, dependiendo de la naturaleza del evento.
La propia OMS señala que una investigación de brote requiere coordinación entre las funciones epidemiológicas, de laboratorio, ambientales y de inocuidad alimentaria. Sus manuales actualizados en 2025 plantean precisamente la necesidad de fortalecer esa colaboración para que los datos generados por cada área puedan utilizarse conjuntamente.
¿Qué papel tienen las autoridades nacionales?
Aunque solemos hablar de “las autoridades sanitarias” como si fueran una sola entidad, en realidad las responsabilidades pueden estar distribuidas entre diferentes instituciones.
Los sistemas nacionales de vigilancia epidemiológica se encargan de reunir y analizar información sobre enfermedades en la población. Por otra parte, las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos pueden investigar productos, establecimientos, procesos de fabricación, distribución y posibles fuentes de contaminación.
Esta separación es importante. Una persona enferma proporciona información sobre el efecto en la salud, pero eso no necesariamente permite saber qué alimento ocasionó la enfermedad. Para llegar hasta la fuente puede ser necesario combinar los datos clínicos y epidemiológicos con resultados de laboratorio, inspecciones, muestreos y trazabilidad.
En América Latina, la OPS ha trabajado durante décadas con el concepto de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA). Su guía plantea que estos sistemas deben integrarse a la vigilancia de salud pública y contar con la participación de epidemiólogos, médicos, laboratorios, responsables de programas de alimentos y otros actores relacionados con la cadena alimentaria.
Esta colaboración permite que una investigación no se quede únicamente en la pregunta “¿qué microorganismo está causando la enfermedad?”, sino que avance hacia otras preguntas: “¿qué alimento pudo estar involucrado?”, “¿dónde pudo contaminarse?” y “¿hasta dónde pudo distribuirse?”
¿Y qué ocurre cuando el problema cruza una frontera?
Aquí aparece una diferencia fundamental entre la vigilancia nacional y la cooperación internacional.
Supongamos que un alimento producido en un país se distribuye en varios mercados. Si las autoridades encuentran que ese producto podría estar relacionado con un brote, la información deja de ser relevante únicamente para el país donde se detectaron los primeros casos.
En estas situaciones entra en juego INFOSAN, la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos, creada por la FAO y la OMS. Su función principal es facilitar el intercambio rápido de información entre las autoridades nacionales cuando existe un evento de inocuidad alimentaria con posibles implicaciones internacionales.
INFOSAN no sustituye a los sistemas nacionales ni funciona como una autoridad sanitaria mundial que investigue directamente todos los brotes. Su papel es conectar a las autoridades que ya están trabajando en el evento y facilitar que la información relevante pueda llegar a otros países cuando sea necesario.
Esto resulta especialmente importante en una época en la que un alimento puede producirse en un país, procesarse en otro, distribuirse a través de diferentes intermediarios y terminar en los anaqueles de varios mercados.
La OMS señala que cada notificación que llega a INFOSAN comienza con una detección a nivel nacional. Por eso, la calidad y rapidez de los sistemas nacionales son fundamentales para que la comunicación internacional funcione.
Además de los sistemas nacionales y de INFOSAN, existen estructuras regionales que permiten analizar información de varios países.
En Europa, por ejemplo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recopila y analiza información relacionada con zoonosis, microorganismos zoonóticos, resistencia a los antimicrobianos, contaminantes microbiológicos y brotes alimentarios. Esta información procede de los Estados miembros y se utiliza, entre otras cosas, para elaborar informes junto con el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades (ECDC).
El ECDC, por su parte, realiza vigilancia epidemiológica de enfermedades infecciosas y puede emitir evaluaciones rápidas cuando existe una amenaza que afecta a varios países europeos. Estos mecanismos permiten que un evento identificado en un país pueda analizarse dentro de un contexto regional.
En las Américas, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) cumple una función regional en materia de vigilancia y respuesta. En 2026, la organización ha impulsado además mecanismos de vigilancia colaborativa que conectan redes de vigilancia, laboratorios e INFOSAN dentro de una arquitectura regional de inteligencia epidemiológica.
Así, la vigilancia internacional no es una estructura única y centralizada. Es más parecido a una red de redes, en la que los sistemas nacionales, regionales e internacionales intercambian información según las características y alcance de cada evento.
La tecnología permite encontrar conexiones que antes eran difíciles de detectar
Uno de los cambios más importantes en la vigilancia de los brotes ha ocurrido en los laboratorios.
Durante años, los investigadores utilizaron diferentes métodos para comparar microorganismos aislados de personas enfermas. Actualmente, herramientas como la secuenciación del genoma completo (WGS, por sus siglas en inglés) permiten obtener una caracterización genética mucho más detallada de determinados microorganismos.
Esto puede ser especialmente útil cuando los casos están geográficamente separados.
La red PulseNet, coordinada por los CDC en Estados Unidos, utiliza la secuenciación del genoma completo para comparar bacterias y detectar grupos de casos que podrían formar parte del mismo brote. Los CDC señalan que los brotes que afectan a varios estados suelen identificarse mediante PulseNet, aunque también pueden ser detectados por otros socios de salud pública.
La tecnología, por tanto, no reemplaza al epidemiólogo ni al investigador de campo. Les proporciona una herramienta adicional para encontrar conexiones. Una coincidencia genética puede sugerir que dos casos que parecían independientes podrían estar relacionados, pero todavía será necesario investigar qué tienen en común las personas afectadas y cuál podría ser la fuente de exposición.
De un caso local a una investigación internacional
Todo este proceso puede imaginarse como una cadena en la que cada nivel aporta una parte de la información.
Este proceso tampoco ocurre necesariamente de manera perfectamente lineal. Una investigación puede comenzar con un caso clínico y posteriormente recibir información de un laboratorio; un hallazgo en un alimento puede llevar a buscar nuevos casos; o una notificación procedente de otro país puede modificar la hipótesis inicial. Las investigaciones de brotes son dinámicas y varias actividades pueden desarrollarse al mismo tiempo.
¿Por qué debería importarle esto a la industria alimentaria?
Porque la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos también puede llegar a la industria, incluso cuando el problema inicialmente parece estar muy lejos de ella.
Una empresa puede verse involucrada en una investigación porque uno de sus productos aparece en los antecedentes de consumo de personas enfermas, porque un lote relacionado fue distribuido en diferentes establecimientos o porque una autoridad necesita revisar información de trazabilidad. También puede recibir solicitudes de muestras, registros de producción, información de proveedores o datos de distribución.
Esto significa que la vigilancia epidemiológica no es un proceso aislado del sector alimentario. La información generada por hospitales y laboratorios puede terminar convirtiéndose en una investigación sobre un producto, un proceso o una cadena de suministro.
Por eso, la capacidad de una empresa para responder ante una investigación depende también de qué tan bien puede reconstruir lo ocurrido: qué produjo, cuándo lo produjo, con qué materias primas, bajo qué condiciones, a quién lo distribuyó y qué registros conserva.
La OMS incluye precisamente la información procedente de diferentes sectores de la cadena alimentaria dentro de los sistemas de vigilancia integrada, con el objetivo de utilizarla para evaluar riesgos y orientar medidas de control.
EN LA PRÁCTICA
Una investigación de brote no necesariamente comienza con una llamada a la empresa diciendo que su producto está contaminado. Puede comenzar con personas enfermas, continuar con resultados de laboratorio y epidemiología, y llegar posteriormente a una empresa cuando aparece una posible relación con un alimento o una cadena de distribución. Por eso, la trazabilidad y los registros no son únicamente herramientas para una auditoría: también pueden convertirse en evidencia durante una investigación.
En pocas palabras
Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son vigilados mediante una red de sistemas y organizaciones, no por una única institución mundial. Los servicios de salud detectan casos; los laboratorios identifican y caracterizan los microorganismos; los equipos epidemiológicos buscan relaciones entre las personas afectadas; las autoridades de inocuidad investigan alimentos y cadenas de suministro; y las autoridades sanitarias coordinan las acciones necesarias.
Cuando el evento puede afectar a otros países, entran en juego mecanismos de cooperación internacional como INFOSAN y diferentes redes regionales. Las nuevas herramientas de laboratorio, como la secuenciación del genoma completo, permiten además encontrar relaciones entre casos que anteriormente podían pasar inadvertidas.
Pero esta estructura plantea una pregunta todavía más interesante: si existen tantos sistemas que recopilan información sobre brotes, ¿por qué no podemos simplemente reunir todos esos datos en un único registro mundial y obtener una cifra definitiva?
Esa será la pregunta de la tercera entrega de Inocuidad alimentaria bajo la lupa.
EL DATO EXACTO
📘 Manuales de la OMS sobre vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos
En 2025, la OMS actualizó su conjunto de manuales para fortalecer la vigilancia y respuesta frente a enfermedades transmitidas por alimentos. La serie aborda desde la detección de eventos y la investigación de brotes hasta la vigilancia integrada a lo largo de la cadena alimentaria.
Consultar los manuales de la OMS
🌎 INFOSAN
La Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos es el principal mecanismo internacional de intercambio de información entre autoridades de inocuidad alimentaria ante eventos que pueden tener implicaciones transfronterizas.
🧬 PulseNet y secuenciación genómica
Los CDC explican cómo las redes de laboratorio y la secuenciación del genoma completo ayudan a detectar grupos de casos relacionados y a investigar brotes de origen alimentario.
GLOSARIO
Vigilancia epidemiológica: proceso sistemático de recopilación, análisis e interpretación de información sobre enfermedades para detectar cambios y orientar acciones de prevención y control.
Vigilancia basada en indicadores: utiliza datos generados de manera sistemática, como notificaciones de enfermedades o resultados de laboratorio, para identificar tendencias y señales.
Vigilancia basada en eventos: busca información sobre acontecimientos que podrían representar una amenaza para la salud pública, incluso antes de que exista una confirmación completa.
INFOSAN: Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos, creada por la FAO y la OMS para facilitar el intercambio internacional de información sobre eventos de inocuidad alimentaria.
WGS: Whole Genome Sequencing o secuenciación del genoma completo. Técnica que permite analizar el material genético de un microorganismo con gran nivel de detalle.
PulseNet: red de laboratorios de salud pública coordinada por los CDC en Estados Unidos que utiliza datos microbiológicos y genómicos para ayudar a detectar brotes.
Trazabilidad: capacidad de seguir el recorrido de un alimento, materia prima o ingrediente a través de las diferentes etapas de producción, transformación y distribución.
Vigilancia integrada: enfoque que combina información procedente de diferentes sectores y etapas de la cadena alimentaria para comprender mejor los riesgos y orientar las medidas de control.
Referencias
Centers for Disease Control and Prevention. (2025, November 21). Multistate foodborne outbreaks: Investigation steps. CDC
European Centre for Disease Prevention and Control. (2026). Surveillance and updates on food- and waterborne diseases and zoonoses. ECDC
European Food Safety Authority. (2026, May 12). Monitoring of foodborne diseases. EFSA
Organización Panamericana de la Salud. (2019). Guía VETA: Guía de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes. OPS/OMS
World Health Organization. (2020). Guía de los miembros de INFOSAN. OMS
World Health Organization. (2025). Strengthening surveillance of and response to foodborne diseases: Introductory manual. OMS
World Health Organization. (2025). Strengthening surveillance of and response to foodborne diseases: Stage one manual (part A): Using indicator- and event-based surveillance to detect foodborne events. OMS
World Health Organization. (2025). Strengthening surveillance of and response to foodborne diseases: Stage one manual (part B): Investigating foodborne disease outbreaks. OMS
World Health Organization. (2025). Strengthening surveillance of and response to foodborne diseases: Stage three manual: Integrating surveillance data to better understand risks across the food chain. OMS
World Health Organization. (2026, January 15). Updated WHO manuals provide guidance to strengthen foodborne disease surveillance and response capacities worldwide. OMS