Autor: María Fernanda Dávila Abascal
En la industria alimentaria actual, la confianza del consumidor no es un lujo, sino un requisito operativo. Con cadenas de suministro globales cada vez más complejas, la capacidad de garantizar que un producto es seguro para el consumo depende de datos verificables. Aquí es donde la metrología —la ciencia de las mediciones— se convierte en el guardián invisible de la salud pública. Para empresas comprometidas con la calidad, como Nutriseg, entender que "lo que no se mide, no se puede controlar" es el primer paso hacia la excelencia operativa y el cumplimiento normativo.
El Vínculo Crítico: Medición e Inocuidad
La inocuidad alimentaria se basa en el control de puntos críticos. Ya sea la temperatura de pasteurización, el pH de un producto en conserva o la actividad de agua (αω) para prevenir el crecimiento fúngico, cada decisión de seguridad se basa en un número que arroja un instrumento.
Si un termómetro presenta un error de desviación de 2 °C no identificado, un lote completo de productos cárnicos podría no alcanzar la temperatura letal necesaria para eliminar patógenos como Salmonella o Listeria monocytogenes. La metrología asegura que ese 72 °C en la pantalla sea, efectivamente, la realidad física del producto.
Calibración vs. Verificación: Una Distinción Vital
Es común confundir estos términos, pero en el control de calidad, la distinción es fundamental:
Calibración: Es el proceso de comparar la lectura de un instrumento contra un patrón de referencia trazable (proporcionado por laboratorios acreditados bajo la norma ISO/IEC 17025). Determina el error y la incertidumbre del equipo.
Verificación: Es una comprobación rápida y frecuente (diaria o por turno) para asegurar que el equipo sigue operando dentro de los límites aceptables, utilizando materiales de referencia internos.
Mantener un programa robusto de metrología no solo evita retiros de producto (recalls), sino que optimiza procesos. Una medición precisa de humedad, por ejemplo, evita el desperdicio de materia prima y asegura la consistencia del sabor y la textura que el cliente final espera.
Normatividad y Estándares Globales
En México, el cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, pero para aquellas empresas que buscan exportar o certificarse en esquemas de la GFSI (como FSSC 22000 o SQF), la gestión de los equipos de medición es estricta. La trazabilidad metrológica hacia el Sistema Internacional de Unidades (SI) es obligatoria.
La Digitalización de la Calidad
El futuro de la inocuidad reside en la integración de tecnología avanzada. Los sistemas de monitoreo en tiempo real y los sensores con registro digital eliminan el error humano inherente a las bitácoras manuales. Nutriseg, con 19 años de experiencia, reconoce que la transición hacia herramientas de alta precisión y servicios de metrología confiables es la inversión más rentable para cualquier planta procesadora o laboratorio de control de calidad.
Conclusión
La metrología no debe verse como un gasto administrativo o un requisito burocrático. Es, en esencia, la herramienta que permite a los profesionales de la alimentación dormir tranquilos. Al garantizar mediciones exactas, protegemos la reputación de la marca, aseguramos la eficiencia económica y, lo más importante, salvaguardamos la vida de los consumidores. En la intersección de la ciencia y la industria, la precisión es el único camino hacia una inocuidad innegociable.
Referencias
· Codex Alimentarius. (2020). Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B1-1969%252FCXC_001s.pdf
· Secretaría de Salud. (2009). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010
· International Organization for Standardization. (2017). General requirements for the competence of testing and calibration laboratories (ISO/IEC Standard No. 17025:2017). https://www.iso.org/standard/66912.html
· BIPM, IEC, IFCC, ILAC, ISO, IUPAC, IUPAP, & OIML. (2012). Vocabulario Internacional de Metrología: Conceptos fundamentales y generales, y términos asociados (VIM) (3ra ed.). Centro Español de Metrología. https://www.cem.es/sites/default/files/vim-cem-2012web.pdf
World Health Organization. (2022). Food safety. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety